L’automne à Cervioni s’anime de saveurs du terroir.
De la confiserie aux conserves, des huiles aux pâtes à tartiner, les noisettes Cervioni se retrouvent partout et ce, toujours pour le plus grand plaisir des gourmets.
C’est une région où, pour une fois, la châtaigne n’est pas l’attraction principale, car elle a été largement dépassée par la noisette et, plus ancien encore, par l’olive. De nombreux moulins anciens témoignent de l’importance de cette pratique agricole, qui a même éclipsé la production de châtaignes depuis le XVIe siècle.
Grâce aux études détaillées menées par Antoine-Dominique Monti à Cervioni et le Campuloru au fil des années, nous savons que depuis 1570, et surtout au XVIIe siècle, les autorités génoises ont fait des efforts importants pour améliorer le mauvais état de l’agriculture qui existait alors en Corse. Une mesure en particulier a été particulièrement efficace : les agriculteurs et propriétaires terriens locaux devaient planter des arbres fruitiers « sous peine d’amende, d’emprisonnement ou de torture ». C’est ainsi que la culture de l’oléiculteur s’est développée et qu’elle a perduré à travers les siècles. En témoigne le moulin de Prunete, qui a recommencé à tourner en 1971, sous la direction de Jacques Rioli, dont la continuité est assurée aujourd’hui encore par son fils Joseph, son épouse Marie-Thé et leur fils Thierry.
Le changement est au cœur de cette pratique traditionnelle.
L’histoire des noisettes de Cervioni est plus récente. Elle commence au début du XXe siècle, lorsque des gelées successives au début du siècle et une chute des marchés ont fait payer les plantations de cèdres qui couvraient une grande partie de ce qui est aujourd’hui la Costa Verde. Soucieux d’assurer un nouveau revenu et une nouvelle source de nourriture, la population locale a décidé de cultiver une plante très en demande grâce à son association avec le cacao : la noisette.
Ils ont eu le bon sens de cultiver une variété remarquable de cet arbre : la variété Fertile de Coutard a trouvé le sol idéal pour la croissance dans les vallées humides. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, la Corse – avec la commune de Cervioni et ses environs, ainsi que Casinca – devient le premier producteur de noisettes destinées à la consommation en France, à tel point que certaines entreprises commencent à appeler la variété « Fertile de Coutard » la « Noisette Cervioni ». Aujourd’hui, ce produit est soumis à l’IGP (indication géographique protégée) de l’Institut national des appellations d’origine (INAO). Ce projet, mené avec Aprodec, vise à promouvoir la connaissance des spécificités du terroir de la noisette Cervioni à travers l’Europe, à sauvegarder ses producteurs et à promouvoir le produit lui-même ainsi que ses nombreux sous-produits.
Pour sa part, l’association A Nuciola travaille depuis 2007 à mettre en place une série d’activités culturelles visant à promouvoir et encourager l’utilisation de la noisette, sous son propre nom de « Noisette de Cervioni ». Le changement est au cœur de leurs activités, comme L’atelier de la noisette, où l’artisan Charles Sforzini utilise cette petite noix de diverses façons, de la confiserie aux conserves. Une gamme de produits qui allie qualité et originalité ! Au Moulin de Prunete, José Rioli a beaucoup investi dans une ligne de production moderne qui utilise les moules et les pierres d’origine du moulin, établissant un équilibre entre tradition et modernité. Deuxième plus grand moulin après celui de la Coopérative de Balagne, il y traite entre 120 et 400 tonnes par an, selon le succès de la récolte de la saison, sous le label Oliu di Corsica.
La noisette et ses usages gastronomiques.
La noisette est devenue un ingrédient de choix pour les gastronomes. Vendue après avoir été décortiquée ou encore dans sa coquille, elle est utilisée dans une large gamme de produits dérivés, leur donnant une véritable dimension supplémentaire : crèmes, huiles de noisette utilisées dans les produits alimentaires ou cosmétiques, farine, confiserie, chocolat, nougat, miel. Dans la boutique de l’atelier de la noisette, tout ce savoir-faire est mis à profit pour tirer le meilleur parti d’un ingrédient noble au goût si doux. L’artisan Charles Sforzini emploie encore des méthodes et des techniques anciennes, toujours à la recherche des plus hauts standards.
L’atelier de la noisette : 04.95.38.38.02.41.
Huile d’olive et arômes de haute qualité.
Cette tendance à la qualité est également présente au Moulin de Prunete, qui produit de l’huile d’olive à partir des fruits des oliveraies de Cervioni qui ont été plantées il y a 300 ans. Sa finesse et son arôme doux et subtil lui ont permis de remporter 3 médailles d’or au Concours Général Agricole de Paris. L’autre type d’huile produite dans ce moulin de Prunete provient des oliveraies des plaines orientales et est une huile d’olive de qualité supérieure, obtenue directement à partir des olives en utilisant un procédé purement mécanique. L’automne à Cervioni s’anime de saveurs et le terroir s’anime !
Moulin de Prunete : 04.95.38.01.84