L’Italie est le troisième producteur de fromage de l’UE et le quatrième dans le monde. Il existe plus de 2500 variétés de fromages traditionnels italiens, dont environ 300 types de fromages bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP), une désignation de produit agricole accordée par l’UE pour préserver l’exclusivité de la production du fromage. 300 est certes un nombre stupéfiant, mais nous n’allons pas passer en revue toutes ces variétés de fromage ici.
Voici quelques fromages italiens les plus populaires que vous pourrez savourer pendant vos vacances en Italie.
Parmigiano Reggiano (Parmesan)
Appelé « roi des fromages » et connu sous son nom commun de parmesan dans le reste du monde, le Parmigiano Reggiano est produit dans les provinces des régions italiennes de Bologne, Parme, Reggio Emili, Modène et Mantoue. Le nom Parmigiano Reggiano ne peut être utilisé que pour un tel fromage produit dans ces provinces. Le fromage jaune à l’aspect de tonneau, connu sous le nom de » roue de parmesan « , est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé et est un fromage à pâte dure et granuleuse.
Mozzarella
Le fromage le plus connu est probablement la mozzarella, grâce à la popularité mondiale de la pâte à pizza salée à base de blé cuite au four. Le fromage du sud de l’Italie tire son nom d’une partie du processus qu’il subit. La mozzarella est filée et coupée et cette dernière est connue sous le nom de mozza en dialecte napolitain. Fabriqué à partir de lait de bufflonne d’eau, le fromage blanc à pâte molle est utilisé dans les recettes de la plupart des pizzas et des pâtes.
Pecorino Romano
C’est la seule variété de fromage de la liste, fabriquée jusqu’à présent à partir de lait de brebis, l’un des plus anciens fromages d’Italie avec une histoire de 2000 ans. Le nom est dérivé du mot italien pecora qui signifie mouton. Le fromage d’aspect blanc crème est dur et salé et est produit principalement sur l’île italienne de Sardaigne. Vous pouvez trouver une grande variété de fromage pecorino dans toute l’Italie.
Asiago
Fabriqué à partir de lait de vache, l’Asiago est produit dans les régions de la Vénétie et du Trentin, à partir des prés de la vallée du Pô jusqu’aux alpages des hautes terres du Trentin. Ce fromage peut être affiné pour une texture différente connue sous le nom d’Asiago d’allevo ou peut être consommé frais avec une texture plus lisse – Asiago Pressato. L’Asiago est un fromage D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), ce qui signifie qu’il s’agit d’un produit de qualité garantie par le gouvernement italien.
Fontina
Connue sous plusieurs autres noms tels que Fontinella, Fontal et Fontella, la Fontina est un fromage au lait de vache fabriqué en Vallée d’Aoste depuis le 12ème siècle. Le fromage est fabriqué dans plusieurs autres endroits en dehors de l’Italie, tels que le Québec, la Suède, l’Argentine, les Etats-Unis, le Danemark, mais la Fontina originale, piquante et au goût intense, provient de la Vallée d’Aoste. Le fromage à pâte molle s’harmonise avec les recettes locales de rôtis, de viande et de truffes. Au fur et à mesure que le fromage vieillit, il devient plus noisette.
Gorgonzola
Produit depuis des siècles à Gorgonzola, Milan, le Gorgonzola est fabriqué à partir de lait de vache non écrémé. Les indices visuels distincts qui permettent de repérer facilement ce fromage piquant sont ses veines bleu-vert et sa texture crémeuse. De loin, le Gorgonzola pourrait être confondu avec une tranche de glace à la vanille et aux myrtilles. Le fromage d’aspect marbré tire sa saveur des bactéries et des moisissures telles que le Penicillium glaucum et le Penicillium roqueforti qui s’ajoutent au processus de fabrication. Le Gorgonzola peut avoir un goût doux (Gorgonzola Dolce) aussi bien que fort (Gorgonzola piccante).
Ricotta
Le fromage blanc à pâte molle est un fromage de lactosérum qui peut être fabriqué à partir du lait de vaches, de buffles d’eau, de moutons et même d’une chèvre. La ricotta qui se traduit littéralement par « recuisinée » se présente sous des formes douces (Ricotta Forte) et dures (Ricotta Salata) selon le processus de production qui peut être le salage, la cuisson, le fumage (Ricotta Affumicata) et une fermentation supplémentaire. Une ricotta molle est faite sur des lignes similaires de fabrication de caillé et est hautement périssable à moins d’être conservée.
Mascarpone
Variété de fromage à la crème, le Mascarpone est obtenu par coagulation en ajoutant de l’acide citrique et du vinaigre. Le fromage crémeux est ajouté aux plats salés ainsi qu’aux plats sucrés comme le Tiramisu et parfois dans les recettes de gâteaux au fromage. Venant de la zone située entre Lodi et Abbiategrasso Mascarpone, le gouvernement italien lui a décerné la distinction de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), qui en fait un produit alimentaire spécial. Son nom est dérivé du mascara qui signifie ricotta en dialecte local.
Provolone
Fabriqué à partir de lait de vache, le beau fromage en forme de poire produit dans la région de Campanie, près du Mont Vésuve, est un fromage à pâte mi-dure. Le fromage blanc cassé se décline en 2 variétés : nature et fumé. Le provolone est un produit D.O.P. et aucun autre pays ne peut donc le produire. Provolone est utilisé dans la fabrication de casseroles, paninis, pizzas et pâtes. Un Provolone plus jeune connu sous le nom de Provolone Dolce est plus doux et pour un goût plus fort, un Provolone vieilli connu sous le nom de Provolone Piccante devrait être essayé.
Taleggio
Nommé d’après la vallée alpine de Val Taleggio où il est produit, ce fromage à pâte dure est fabriqué à partir de lait pasteurisé et de lait cru. Ce fromage d’aspect brique existe depuis l’époque romaine et est mentionné dans la littérature latine. Le Taleggio est un fromage relativement doux et a une saveur fruitée avec un arôme fort, il peut être consommé avec du radicchio et de la rucola.
Il ne s’agit ici que de quelques sortes de fromages parmi la grande liste des fromages italiens.