Les touristes ont longtemps afflué dans la ville rouge du Maroc pour goûter à l’exotisme. Son nom même évoque les épices et les charmeurs de serpents. Sa nourriture est imprégnée d’influences berbères et arabes et y manger peut être une grande aventure. Marrakech est l’une des destinations les plus alléchantes et les plus uniques pour les gastronomes de la région méditerranéenne.
Mais Marrakech peut être déconcertante pour visiteur non averti.
Fuyez le couscous médiocre avec ce guide pour trouver la meilleure nourriture à Marrakech.
CUISINE MAROCAINE
Marrakech était historiquement l’un des principaux comptoirs et marchés d’Afrique du Nord. Les marchandises et les épices étaient transportées à dos de chameau le long des routes commerciales sahariennes. L’influence arabe a apporté des mezzes et des fruits de l’est. La domination française a aussi laissé sa marque, tout comme l’occupation de l’Andalousie. Marrakech a le désert, les montagnes et la mer à proximité. Les ragoûts sont parfumés au miel et au safran, au cumin, au citron confit, aux olives et aux dattes. Les échoppes de la médina sont pleines d’épices, de menthe et de figues.
Au Maroc, la majorité des restaurants s’adressent aux visiteurs plutôt qu’aux habitants ; il est donc très facile de repartir après avoir mangé des tajines moyens à des prix élevés. La meilleure cuisine traditionnelle marocaine se trouve généralement à la maison, donc si vous séjournez dans un riad, profitez de toutes les occasions de manger ou de cuisiner avec votre hôte.
Les principaux plats associés au Maroc sont le tajine et le couscous. Le couscous est traditionnellement consommé le vendredi (le jour saint) et est l’équivalent marocain du déjeuner dominical. Il est roulé à la main avec soin à partir de semoule et cuit à la vapeur avec la viande et les légumes. A Marrakech, vous trouverez aussi de la tangia, un ragoût cuit dans un pot en terre cuite dans les braises sous le hammam (par opposition à une plaque de cuisson dans un tajine en terre cuite).
LES CAFES
Vous aurez sûrement besoin de faire une pause et de reprendre du poil de la bête lors d’une visite de la médina sous la chaleur. Voici une sélection de quelques-uns des meilleurs cafés de Marrakech pour être revigorer :
- Atay Cafe. Près de la madrasa Ben Youssef, c’est celle qui possède la terrasse la plus instagrammable. Des jus délicieux et une ambiance bohème-chic.
- Cafés des Epices. L’un des cafés les plus branchés de Marrakech, rendez-vous à ce marché aux épices multi-niveaux si vous avez envie d’un café au lait ou si vous recherchez un déjeuner léger, des plats froids et des vues sur le toit.
- Cafe Clock. Commencée à l’origine à Fès, Cafe Clock dispose aujourd’hui d’un avant-poste à Marrakech. Il sert un burger de chameau et offre des ateliers culturels.
- Café du Livre. Parfait pour les rats de bibliothèque (et ceux qui tolèrent la fumée de cigarette), cette librairie sympathique et de langue anglaise est populaire auprès des expatriés.
- Grand Café de la Poste. Pour l’ambiance, cette brasserie de l’époque coloniale restaurée est difficile à battre pour les boissons ou les repas. C’est une institution locale décadente avec des ingrédients locaux et du jazz en live le soir.
LES RESTAURANTS
Voici une sélection des restaurants les plus réputés et les plus populaires de la ville, du plus branché au plus haut de gamme français :
- Dar Moha. Nouvelle cuisine marocaine dans un riad rénové.
- Kechmara. Menu contemporain avec une gamme de hamburgers, c’est aussi l’un des endroits les plus cool pour prendre une bière en ville.
- Ksar Essaoussane. Des plats marocains de tradition à bon prix dans un magnifique riad aux chandelles avec un excellent service. Ils enverront même un homme occulté à votre rencontre si vous avez du mal à le trouver.
- Latitude31. Fusion marocaine moderne dans une cour décontractée.
- La Maison Arabe. L’endroit idéal pour les dîners raffinés et élégants et le bar le plus chic de la ville.
- Le Foundouk. Restaurant élégant dans cet ancien caravansérail, réservez à l’avance pour des tables aux chandelles sur la terrasse sur le toit avec vue sur la Médina.
- Le Jardin. Verdure et jardin frais dans cette cachette secrète chic de la médina. Des plats méditerranéens et marocains avec une commande de caftans design en accompagnement.
- Libzar. Menu marocain moderne à Gueliz.
- Mes’lalla. Fusion marocaine contemporaine à l’hôtel Mandarin Oriental.
- Nomade. Le restaurant branché le plus apprécié de Marrakech, avec des échos d’Ottolenghi, d’excellentes glaces et un magasin au rez-de-chaussée vendant des ustensiles de cuisine raffinés.
- Pepe Nero. Menus marocains et italiens dans ce restaurant riad romantique.
- Riad Kiass. Si vous cherchez à déguster un repas riad, la cuisine du Riad Kiass est très appréciée et met l’accent sur l’agriculture biologique.
- Sel. Equipe de cuisine féminine et menus dégustation dans ce restaurant riad au sein de l’hôtel boutique de luxe Dar Les Cigognes.
LES PLATS LOCAUX À DÉGUSTER
En plus des nombreuses variantes du tajine et du couscous, voici quelques spécialités locales et des snacks à découvrir lors de vos promenades dans la médina :
- Amlou. Un délicieux mélange d’huile d’argan, de miel et de pâte d’amande.
- Barbouche. Des escargots servis dans un bouillon terreux légèrement épicé.
- Crazy Bread. Un des nombreux noms pour les sandwichs duveteux de pitta farcis d’oeufs durs, de purée de pommes de terre et de sauce piquante. Goûtez aussi des sandwichs à base d’aubergine ou de sardine.
- Besarra. Soupe de fèves à l’ail.
- B’stilla. Le plat marocain classique est traditionnellement fait avec de la viande de pigeon ou de poulet enrobée d’une fine pâte feuilletée et d’épices douces, mais d’autres garnitures comme les fruits de mer peuvent également s’y trouver.
- Briouats. Petites pâtisseries triangulaires farcies à la samosa, farcies de viande ou de pâte d’amandes douces.
- Brochettes. Brochettes de viande grillées, l’un des aliments de rue les plus populaires sur Djemma el Fna.
- Harira. Traditionnellement mangé pendant le Ramadan pour briser le jeûne, les petits bols de cette soupe aux lentilles et pois chiches sont parmi les aliments de rue les moins chers que vous pouvez trouver dans Marrakech.
- Hodangal. Dans le Djemma el Fna, il y a une grappe d’étals où l’on sert des thés sucrés épicés aux propriétés digestives.
- Jus et smoothies. Il y en a partout ; essayez des combinaisons de jus de banane, de datte, d’avocat, d’amande, d’orange et de canne à sucre, d’eau de fleur d’oranger, de miel, de figues et d’eau rose.
- Kaab Ghzal. La pâtisserie marocaine classique, faite et enrobée de pâte d’amande, façonnée en cornes de gazelle.
- Khobz. Le pain marocain de base ; rond, plat, souvent fait avec de la farine de semoule et idéal pour tremper et déguster.
- Loubia. Fèves au lard marocaines ! Traditionnellement un plat du matin. Trempez-y le khobz.
Ma’qooda. Beignets de pommes de terre trempés dans l’œuf et frits. - Mechoui. Agneau rôti à la broche, avec les abats également disponibles pour les plus aventureux.
- Thé à la menthe. Il est presque impossible de quitter le Maroc sans avoir goûté au ‘Whisky berbère’. Feuilles de menthe infusées avec du thé vert, versées d’une certaine hauteur pour induire des bulles et généralement servies avec une pile de sucre en morceaux.
- M’smen. Crêpes en forme de pain plat avec du miel, des épices, ou trempées dans de l’amlou.
- Svenj. Beignets marocains.
- Tangia. Un Marrakechi d’agneau et de citron confit cuit lentement pendant la nuit dans les fours qui chauffent les hammams.
LES MARCHÉS
Les marchés de la Médina de Marrakech n’ont pas besoin d’être présentés et sont sans doute le principal attrait de la ville.
La célèbre place Djemaa el Fna (protégée par l’UNESCO) en son centre est le cœur culturel de la ville. La place s’anime la nuit avec des conteurs, des musiciens, des charmeurs de serpents et des vendeurs de nourriture. Mon coin préféré est le marché de la menthe, qui distribue d’énormes paquets de cette substance pour le thé à la menthe et parfume l’air avec son parfum frais.
Les stands alimentaires de Djemma el Fna n’ont pas une grande réputation en matière d’hygiène, bien que des postes de lavage des mains aient été installés récemment. Le théâtre est sans égal, mais de nombreuses échoppes sont des pièges à touristes. Dans les petites ruelles de la Médina, on trouve de la nourriture de meilleure qualité et moins chère. C’est quand même un rite de passage pour les gens qui visitent Marrakech, voici donc quelques conseils pour y manger :
- Cherchez une foule de gens du coin
- Si quelqu’un vous embête pour que vous mangiez là-bas, continuez à marcher.
- Meilleur est le menu en anglais, moins il faut en attendre de la nourriture.
- Bien que les stands affichent les prix, convenez de ce que vous paierez à l’avance et n’acceptez pas de » billets gratuits » qui seront inévitablement étiquetés sur votre facture à un prix exorbitant.
- Tenez-vous en à des aliments fraîchement grillés ou frits devant vous.
- Vérifiez que l’huile de friture a l’air légère et propre.
- Évitez les salades et les viandes hachées.
- Les fruits de mer sont risqués à moins que vous ne connaissiez l’origine ou l’entreposage.
- Bien qu’imperceptible à l’arrivée, la médina est divisée en petites zones communautaires, chacune avec une mosquée, un hammam et un marché local pour les fruits et légumes. Les vendeurs spécialisés sont également regroupés en souks (marchés) dans toute la médina – le marché des épices en est un exemple (et l’un des plus faciles à trouver).
LES COURS DE CUISINE
Marrakech est l’une des destinations les meilleures et les moins chères pour prendre un cours de cuisine. Presque tous les riads ou hôtels offrent ce service, que ce soit en interne ou dans une école plus grande. Les cours varient en fonction de ce qu’ils comprennent ; les cours moins chers peuvent consister à aider votre chef à préparer un tajine, tandis que les cours plus chers peuvent comprendre l’apprentissage de plusieurs plats et l’achat d’ingrédients sur le marché.
Voici quelques uns des meilleurs cours :
- Amal Women’s Training Center<.li>
- Cafe Clock
- Dar Les Cigognes
- Faim d’Epices
- Le Maison Arabe
- Souk Cuisine
LES SOUVENIRS À RAPPORTER À LA MAISON
Marrakech c’est le nirvana du shopping et vous n’aurez pas de mal à remplir votre valise de bibelots. Mais voici quelques idées de souvenirs comestibles à ramener :
- Huile d’argan. Le Maroc est le principal producteur d’huile d’argan, utilisée en cuisine et en cosmétique. Il est fabriqué à partir des amandes de noix d’argan qui poussent sur les arbres près d’Essaouira, au sud de Marrakech. Les prix sont élevés car le décorticage de la noix est fait à la main, souvent par des femmes berbères, et c’est un ingrédient de plus en plus populaire dans les cosmétiques. Si le prix semble bon marché, il est probablement dilué. L’huile de qualité cosmétique est légère et douce, l’huile culinaire a tendance à être plus foncée car les noix ont été grillées avant d’extraire l’huile. Recherchez de l’huile stockée dans un emballage en verre foncé. Son point de fumée est moyen, mais il est surtout utilisé pour les sauces. Il y a un certain nombre de coopératives au Maroc que vous pouvez visiter pour acheter à la source.
- Épices. Le mélange d’épices le plus populaire à Marrakech est le ras el hanout. Chaque magasin a sa propre version du mélange qui peut contenir plus de 20 épices différentes. Vous pouvez également acheter des mélanges pour recréer votre tajine préféré à la maison, ou encore acheter des épices individuelles comme le cumin et la cannelle. Mais alors que ces monticules d’épices attrayants font de superbes photos, les épices se dégradent au contact de l’air, alors recherchez des magasins qui stockent les épices dans des pots. Attention aussi au faux safran, cette épice coûteuse est souvent remplacée par des brins de tissu teints en orange.
- Tajine. Vous verrez beaucoup de ces plats en céramique décorés à vendre dans les souks, mais le fait qu’ils soit décorées, peints ou émaillés les rend inapropriés à la cuisson en raison de la présence de plomb dans l’émail (peu importe ce que le vendeur vous dit). Les tajines pour la cuisson sont généralement (mais pas toujours) non émaillés. Il est difficile de le savoir avec certitude sans un kit de test de plomb, donc, par sécurité, achetez des céramiques à usage décoratif seulement.